il Filosofia

chi siamo

　日本が世界に誇る霊峰、富士山。悠然と連なる南アルプス、そして豊かな自然を抱く八ヶ岳。 その雄大な山々に囲まれた山紫水明の地、笛吹市。2024年、La Bottega di Emilio の工房は産声 を上げた。
澄み渡る空気。四季折々に表情を変える風景。大地を流れる清らかな水。 自然の恵みが静かに息づくこの場所で、サラミは時間をかけ、丁寧に育まれている。

l prodotti
　La Bottega di Emilio のサラミは、イタリアの伝統製法を受け継ぎながら、一本一本、手仕事 のなかで生まれている。工房に並ぶ機械や熟成庫、香りを纏うハーブやスパイス。そのすべてに、 本場イタリアの空気と文化が息づいている。
　サラミの本場として名高いクレモナで工房を構えるGregorio 氏の教えを受けながら追い求めた のは、ただ形を真似ることではない。遠く離れたイタリアの味わいと哲学、その土地に流れる時 間までも、この場所に宿すことだった。
　主原料となるのは、地元山梨産の良質な豚肉フジザクラポーク。 繊細な肉質と澄んだ脂は、熟成という長い時間のなかで、ゆっくりと旨みを深めていく。

Il lavorazione
　La Bottega di Emilio が追い求めるのは、“Dolce e morbido - スイートで軟らかい一”。 それは、イタリア式サラミが持つ、やさしくも奥深い味わい。
塩を抑え、幾重にも重なるハーブとスパイスの香りを纏わせながら、時間をかけて肉の旨みを育 てていく。その味は、急いでは生まれない。
空気に触れ、静かに乾き、ゆっくり熟成していくなかで、少しずつ完成へと近づいていく。 　古くからイタリアでは、サラミ作りは街の肉屋の仕事だった。肉を知り尽くした職人たちが、 肉質を見極め、筋を引き、余分を削ぎ落とし、丁寧に磨き上げる。
サラミ作りは、ただ加工することではない。肉と向き合うところから、すでに始まっている。
工程は複雑で、果てしなく繊細だ。部位を分け、筋や膜を落とし、挽き、練り、腸に詰め、糸を 掛ける。そして乾燥、熟成へ。
気の遠くなるような時間と工程を重ねながら、ようやくサラミは完成へ近づいていく。
なかでも、塩とスパイスの調合は“黄金比”と呼ばれるほど重要なもの。土地ごとに異なる風土や感性が、香りとなり、味わいとなり、それぞれのサラミに個性を与えている。
　そして、美しく形成されたサラミは、長い熟成の時間のなかで白いモールドに包まれていく。 それは風味を育み、空気を整え、その工房だけの個性を刻み込む存在。

　良質な豚肉、塩、スパイス、ハーブ、モールド、空気、そして時間。
そのすべてが重なり合った先に、ようやく本物のサラミが完成する。

Il fondatore e salumiere
Emilio Daichi Furuya